これから夏に向けては、とくに食中毒の起きやすい季節。
うっかりや誤解から、まだまだ家庭での食中毒は減っていません。 |
１/３は家庭で起きる |
| 私たちをとりまく衛生環境は、昔とは比べものにならないくらいよくなったとはいえ、食中毒は１年を通じて発生しています。 |
| 最近の傾向として、大規模な食中毒が多く、昨年起きた牛乳による食中毒（黄色ブドウ球菌による）の大量発生は、記憶に新しいところです。 |
| 食中毒は年間を通して起きていますが、６月頃から増え始め、ピークはこれからの夏場。８月には例年、約５.０００人にもなります。 |
| 最近、サルモネラ菌やＯ−１５７による食中毒が増えたことで、発生件数は増える傾向にあります。しかも、家庭で起こることが意外に多く、食中毒の１/３を占めていると推定されています。 |
| 食中毒の患者数 |
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| ◆ |
冬期でも、毎月２.０００人以上の食中毒患者が出ています。
暑くなるにしたがって患者数は増え、８月には、約５.０００人と急増します。 |
| ◆ |
昨年６月が突出しているのは、牛乳の食中毒事件があったためで、通年は３.０００人程度と考えられます。 |
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最も多い細菌型 |
| 食中毒は、毒キノコやフグなどの「自然毒」、ヒ素などの「化学物質」もありますが、最も多いのは「細菌」によるもので、全件数の約９０％を占めます。 |
| この細菌型の食中毒の発症の過程は、大きく分けて次の二つに分類されています。 |
| 一つは、毒素型といわれるもので、黄色ブドウ球菌に代表されます。菌が食品に付着して増殖すると、毒素を出して汚染し、それを食べると数時間以内に発症することが多いのが特徴です。食品を加熱すると菌は死にますが、つくられた毒素は残るので、安全とはいえません。 |
| 症状は、嘔吐、下痢、腹痛などで、発熱を欠くことが多く、比較的すみやかに回復します。 |
| 同じ毒素型であるボツリヌス菌は、神経毒をつくり、目の症状から始まって、ときに全身の麻痺症状を起こし、大変危険です。幸い近年は、めったにみられなくなりました。しかし、数年前に乳幼児の、蜂蜜を介した中毒が問題になったことがあります。 |
| 次に、感染型は、汚染された食品から体内に入った食中毒菌が、腸粘膜に入り込み、増殖して、食後半日以上たってから発症します。 |
| サルモネラ、病原性大腸菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなどが、その代表的な菌で、症状は下痢、腹痛のほか、多くは発熱をともない、ときに粘血便があります。 |
| 病原性大腸菌Ｏ−１５７の感染では、溶血尿毒症症候群が問題になりました。 |
| 最近は、生の鶏卵からサルモネラに感染するケースが多くみられますので、注意が必要です。サルモネラは、熱に弱いので、しっかり加熱すると安心です。 |
| 食中毒菌の感染タイプ |
| 毒素型 |
感染型 |
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腸炎ビブリオ |
● |
病原性大腸菌 |
| ● |
サルモネラ |
● |
カンピロバクター |
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| ○ |
発症の経過
食中毒菌が食品内でつくりだした毒素が、腸で吸収され、症状を起こす。 |
| ○ |
特徴
潜伏期間が短い。
発熱しないことが多い。 |
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| ○ |
発症の経過
食中毒菌が腸から感染して、症状を起こす。 |
| ○ |
特徴
潜伏期間が半日以上。
発熱することが多い。 |
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どこにでもいる食中毒菌 |
| 食中毒を起こす細菌は、私たちの周囲に常に存在しています。 |
| 肉、魚、野菜などの生鮮食品は、買ってきたままの状態では、常に食中毒菌が付着していると考えた方がよく、すぐにラッピングして冷凍保存するか、野菜などは流水で洗い流しましょう。 |
| まな板、スポンジ、ふきんなどの調理器具は、使うとき以外は常に清潔・乾燥しておく、などの注意も必要です。 |
| そのほか、とくに多く食中毒菌がいる場所は、台所では、水気の多い流しや排水口の周辺、蛇口の周り、冷蔵庫の扉や取っ手の部分です。消毒液なども利用して清潔に心がけましょう。 |
| 手の指が化膿している怖れがあるときは（とくにおにぎりをつくるときなど）、清潔な手袋を着用して調理してください。 |
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食中毒予防の３原則は |
| ● |
食中毒菌を近づけない |
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食材、調理器具、手をよく洗う。 |
| ● |
菌を増やさない |
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調理器具の乾燥を心がけます。
室温で放置したり、夏場は冷蔵庫の過信も禁物。 |
| ● |
殺菌する |
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加熱が基本。ただし、絶対ではありません。
時間のたった食材は、思い切って破棄しましょう。 |
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